ポルトガルの料理

ポルトガル料理は、バニラやパプリカ、ピリピリ（小さく辛みの強いトウガラシ）といった、ポルトガルのかつての植民地原産の 多種多様な食材を取り入れています。オリーブ油は調理と味付けの両面においてポルトガルの料理の基本の1つであり、ニンニクは、 コエンドロおよびパセリのようなハーブとともに広く使われています。

ポルトガルの野菜

ポルトガル料理にとって一般的な野菜は、トマト、キャベツ、タマネギ、ジャガイモ、インゲン豆、ライマメなどです。 豆を野菜とリングィーサや豚足などと煮込んだフェジョアーダ、パンをベースにニンニクとコエンドロと魚介類などで味付けし、 熱湯や出汁を注いだアソルダやミガスの他、米やジャガイモを加えた料理など、澱粉質に富む料理が豊富です。多くの料理には、 通常オリーブ油と酢のドレッシングで和えたトマト、レタスとタマネギのサラダがつけあわせられます。いろいろな野菜で作られる スープもよく供され、最も人気のあるものの1つがジャガイモ、繊切りのカラードグリーンとショリッソのスライスから作られる カルド・ヴェルデです。

ポルトガルの肉類

牛の胃やソーセージ、白インゲン豆などを用いたポルトの名物料理「ポルト風もつ煮」の起源には諸説あるようです。 その１つが14世紀にカスティーリャ王国の軍がリスボンを包囲し、テージョ川河口を封鎖したときに誕生したとする説。 食品の価格は天文学的な値に高騰し、幼い少年たちはかつて小麦市場だった場所に行き、地べたに落ちた2、3粒の穀物を見つけるや否や 夢中で口にしたといいます。老人や病人は売春婦と同様に都市の防衛に寄与できない者としてカスティーリャ陣営に送られましたが、 リスボンに送り返されるだけでした。この時点でポルト市民がどうにか川の封鎖を通り抜けることができる供給船団を組織することを 決めましたが、肉の可食部位は首都リスボンに送られていたため、しばらくポルトの住民が食べられるものは臓物に限られたそうでうす。 他の説には1415年にエンリケ航海王子が行なったモロッコのセウタ遠征に際しポルトが進んで軍に肉を供給した結果、 臓物しか残らなかったというものがあります。 ポルトガル料理には他にも多くの肉料理が存在ります。「アレンテージョ風の豚肉料理」という名称のハマグリと豚肉の炒め物、 カルネ・デ・ポルコ・ア・アレンテジャーナは一般的な料理ですが、アレンテージョではなくアルガルヴェが起源であるため紛らわしいです。 アレンテージョ地方は広大な農業地域であり、シネスのような大きさの漁港しかなく、貝類はかつては内陸の地域に供給されたことが ありませんでした。一方で、アルガルヴェはすべての点で海岸に比較的近く、アルガルヴェ地方のブタは餌として魚を よく与えられていました。それで、肉の魚臭い味をごまかすために炒めた豚肉にハマグリが加えられたといいます。 ポルトガルのステーキ、ビフェは油で焼いた牛肉または豚肉の薄いスライスに、フライドポテト、炒め飯またはサラダを添えたもの。 栄養価を高めるために目玉焼きを肉の上に載せて供する場合には、「騎乗した卵添えビフェ」という名称で呼ばれます。 イスカスは、リスボンの古い居酒屋でよく注文されますが、ジャガイモのソテーがつくとイスカス・コン・エラスと呼ばれます。 小さな牛肉または豚肉のステーキを巻いたものは牛肉ならプレゴス、豚肉ならビファナスと呼ばれる一般的な軽食で、 しばしばビヤホールでは大ジョッキのビールとともに供されます。マデイラ諸島では、エスペターダというケバブ風の肉の串焼きが 非常に一般的です。

ポルトガルのチーズ

ポルトガルには多種多様なチーズがあり、特筆すべきはヤギの乳、羊の乳またはその両方から作られたチーズです。ポルトガルの チーズは非常に強い風味と芳しい香りを持ちます。アゾレス諸島には、牛乳から作られるスパイシーなチーズ、 ケイジョ・デ・サン・ジョルジェがある。伝統的なポルトガルの料理はチーズを用いないため、チーズは主菜の前か後に単独で食べられます。 他の有名なチーズ、ケイジョ・デ・アゼイタォン、ケイジョ・デ・カステロ・ブランコ、そして風味の非常に強い ケイジョ・ダ・セラ・ダ・エストレーラ (D.O.P.) は、柔らかいうち、またはより熟成が進んだ段階で食べられます 。セラ・ダ・エストレーラは新鮮な羊の乳とチョウセンアザミ属の植物から得たレンネットで作る手づくりのチーズです。

ポルトガルワイン

ポルトガルは、ヨーロッパでも最も長いワイン生産の歴史を持つ国の一つです。ポルトガルには、今から2,000年以上前に フェニキア人やカルタゴ人たちによって、ワイン文化が伝えられました。現在のポルトガルの南半分にあたる地域に位置した 古代ローマの属州ルシタニアの名はワインと饗宴の神バックスの息子または従者とされるルススに由来するとされ、 ローマ帝国の時代にはローマへワインを輸出していました。ポルトガルは優良産地を保護するための原産地呼称制度をいち 早く制度化しました。

ヴィーニョ・ヴェルデ

ヴィーニョ・ヴェルデは、ポルトガルの西北端の大西洋に面するミーニョ地方で作られるワインです。弱発泡性で酸味がやや強く、 フレッシュでさっぱりしたワイン。明るい草色の白ワインがよく知られていますが、実際には白のヴィーニョ・ヴェルデは全体の6割ほどで、 残りはほとんど赤で、ロゼのヴィーニョ・ヴェルデも生産されています。

ヴィーニョ・ド・ポルト

ポートワインまたはヴィーニョ・ド・ポルトはポルトガル北部ポルト港から出荷される特産の酒精強化ワインです。 ポートワインは、まだ糖分が残っている発酵途中にアルコール度数77度のブランデーを加えて酵母の働きを止めるのが特徴。 これよって独特の甘みとコクが生まれます。また、アルコール度数は20度前後と通常のワインの10～15度に対し5～10度程も高く、 保存性が非常に優れています。ベースとなるワインはあちらこちらで作られていますが、最終的に熟成する地域が指定されていて、 そこで最低3年間、樽の中で熟成されたものだけがポートもしくはポルトと呼ぶことができます。長いものは樽の中で40-50年と熟成を経て、 だんだん香りを芳醇にして味わいをまろやかにしていきます。赤と白があり、赤は輝くルビー色で「ポルトガルの宝石」と称されています。 一般に、白は「食前酒」としておつまみなどと一緒に、赤は「食後酒」としてチョコレートや葉巻などと一緒に飲まれています。

マデイラ・ワイン

マデイラ・ワインはポルトガル領のマデイラ島で造られている酒精強化ワインです。エストゥファと呼ばれる加熱処理によって独特の 風味が生まれます。辛口から甘口までさまざまなタイプがあり、辛口のものは食前酒、甘口のものはデザートワインとして飲まれています。 一般的なワインよりもアルコール度数が高く、17%から22%です。マデイラはシェリー・ポートとならび世界三大酒精強化ワインのひとつに 数えられています。公的管理機関であるIVMによって、ブドウの産地や品種、熟成期間などが細かく定められています。

ポルトガルのデザート

ポルトガルには、濃厚な卵をベースにしたデザートが数多くあります。デザートにはシナモンやバニラで風味をつけることが多いようです。 ポルトガルで最も人気があるデザートは、カスタードプディングの一種レイテ・クレーメであると言われています。また、 クリスマスのパーティにはアロース・ドセというライスプディングが欠かせませんが、ムーア人に由来する、米の代わりに ヴェルミチェッリの一種を使って作られるプディング、アレトリアも一般的です。アロース・ドセとアレトリアの表面には、 しばしばシナモン粉末とステンシルを使ってで精巧な模様を描くことがあります。他のカスタードプディングに、プディン・フランが あります。ケーキと菓子パンもまた、非常に一般的です。ポルトガルのほとんどの町には、卵やクリームを用いた独自の菓子があるそうです。 パステル・デ・ナタはとても贅沢な風味の小型のカスタード・タルトで、リスボンが起源ですが、ポルトガル全国および海外の ポルトガル人の共同体の間でも有名なものです。ドーナツに似た揚げ菓子には、ベイリョス、フィリョスやアゾレス諸島のマラサダが あります。南部のとくにアルガルヴェ地方ではアーモンドとマジパンを含む菓子が多いようです。